香草とトマトは中火から弱火で40〜1時間くらい煮ます。塩加減は味をみながら入れていきます（塩はミネラルたっぷりの岩塩を使用）。
酸味が強い時はグラニュー糖を少々入れます。こうすることでソースの酸味が抑えられ、味がまろやかに整えられるのです。

栃木県特産の完熟いちご（とちおとめや女峰）を、おいしい時期にピューレにして保存します。
ムースは生クリームとメレンゲのふんわり感を大切にしています。ピューレを合わせるときは、ピューレの中に溶かしたゼラチン、レモン汁、お酒を入れ生クリームと同じ濃度にするのがポイント。
いちごのムース以外にも、マロンのムース、カラメルのムース、パッションフルーツのムース、フランボワーズのムースなどバリエーションもさまざま。

夏は塩を多めにします。
サーモンをつけこむ時間は12〜24時間。タマネギと香草の香りがサーモンにじっくり移って調和していきますので、サーモンの身を口に入れたときに何とも言えないさわやかな香りがします。サーモンの身はオイルによって非常にやわらかくされています。

肉は冷蔵庫で３日間くらい寝かせ、その間ペーパータオルは毎日取り替えます。そうすることで、しっかりと身のしまった、旨味のあるステーキ肉ができあがるのです。